现在，月饼生产中Z常见的问题是掺假和偷工减料。食品科学的发展在提高食品质量方面发挥了不可磨灭的作用，但它也被一些不法分子用来造假。
如豆沙馅混合熟面粉或饼粉，减糖，加入糖精，莲蓉混合白芸豆或土豆，加入莲子精;菠萝馅中没有菠萝，以冬瓜、白糖为主要质料，增加色素和菠萝香精，没有蜜瓜馅，只用冬瓜、白糖、香精、色素熬制;广式乌仁月饼每制造100公斤月饼，需运用14公斤以上的乌仁果质料。但是，由于乌仁果料的单价远远超越月饼的价格，水果料的数量被减少了。
月饼理化目标检测项目按GB19855《月饼国家规范》规则的皮填充率、干失重、总糖、脂肪、蛋白质等项目进行。月饼批发的健康目标包含《蛋糕国家规范》，该规范规则了皮与馅的比例、干减重、总糖、脂肪、蛋白质等。健康目标包含，例如，饮食。
(1)理化目标检测
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(1)馅量:取3个样品，别离以0.1克感的z小刻度值称净重，将饼皮和馅心分开，批发称饼皮质量，按公式核算，核算3个样品的算术平均值。
式中:X——充填量(%);
M——蛋糕馅料重量(克);
M——蛋糕的总重量(克)。
枯燥失重试验:按GB/T5009.3-2003直接枯燥法。
③蛋白质检测:按GB/T5009.5测定
④脂肪试验:按GB/T5009.6-2003酸水解法测定。
⑤总糖的测定:按GB3865(伐林容积法)测定。
(2)健康目标的检测应按照GB7099规则的办法确定。
